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第二十七章 厨师大赛海选赛(第2/3页)
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中，蒸10分钟出锅，最后将烧热的油淋上即成。
?鱼头、泡椒、葱段、蒸鱼豉油、料酒、花椒粉、黑胡椒粉、姜片、盐、白糖。鱼头洗净，抹点儿盐，备好；泡椒剁碎，备用。辅料倒入小碗里，拌匀，均匀涂抹鱼头正反面，姜片和葱段摆上。切姜蒜，热锅热油，倒入姜蒜末，翻炒出香味。
接着倒入剁碎的泡椒，加点儿白糖和盐，中火慢慢炒，直到剁椒香味出来。然后将做好的剁椒酱倒在鱼头上，剁椒铺在鱼头表面，然后入锅上盖蒸，蒸15－20分钟左右即可出锅。
钟天正准备再将鱼头做个花样，他准备食材花鲢鱼头1只、盐适量、花生油适量、剁椒适量、姜蒜适量、料酒适量。
鱼头洗净，用盐和料酒腌制半个小时。腌制好的鱼头冲洗干净，装盘，上面放上姜蓉蒜蓉，再铺上一层剁椒。锅里加水烧开，放鱼头入锅，蒸十分钟。蒸好的鱼头出锅后，烧开两勺花生油，淋在上面就行了。香辣可口的剁椒鱼头就可以了。
鱼头收拾干净，均匀摸上盐，淋料酒，腌10分钟左右。蒜，姜，豆豉，泡椒剁碎，油锅爆香。用生抽，鲜味汁，糖，鸡精调成调味汁，倒在鱼盘子里，再铺上爆香的蒜米剁椒。
水开之后，大火上锅蒸8分钟，出锅撒上香菜，即可。鱼头收拾干净，从鱼唇正中一劈为二背部相连，均匀摸上少量盐、料酒，腌10分钟左右。姜、蒜切末，葱切小环状；豆豉泡水稍洗后沥干备用。炒锅上火加少量油，爆香姜蒜末加入豆豉炒香后离火。将3—4汤匙剁椒拌入其中，再加入少许鸡粉提鲜，全部拌匀。盘子底部加少许葱段、姜片，放入鱼头，将拌好的剁椒铺在鱼头表面。
蒸锅中加水烧开，放入剁椒鱼头，大火蒸制10分钟；出锅后撒上香葱末、淋上适量蒸鱼豉油，最后烧1勺热油浇在上面即可。
钟天正将胖鱼头处理好之后沥净水，在肉厚的地方撒适量的盐，再加些姜丝腌渍20分钟。鱼头摆在盘中，将剁椒均匀的铺在鱼头上面，再放上一些姜片和葱段。蒸锅里加水大火烧开，将鱼头放入蒸锅，继续大火蒸15-20分钟，关火后不要急着打开锅盖，把鱼放在锅里虚蒸6分钟。
鱼头端出后拣去剁椒上面的姜片和葱段，将盘子里的汤倒掉不用。放上些葱花和细姜丝，淋上蒸鱼豉油。
重新起锅，倒油烧至微微冒烟，再将热油淋上鱼头上就好了。
鱼头对半剖开，洗净后抹上盐放入容器，倒入料酒腌制30分钟。锅内入油烧至7分热，爆香蒜泥。倒入野山椒、剁椒，加入少量的水。熬至水分减少，辣油淅出。腌好的鱼头对半摊开，放置蒸盘上，淋上熬好的剁椒酱。放入蒸箱，启动蒸鱼模式，蒸10分钟。蒸好后即可食用。
泡姜和剁椒本身都有咸味，所以不用另外加盐，口味重的可以加少许蒸鱼豉油。做剁椒鱼头最好使用胖头鱼的鱼头，它的肉质肥厚细嫩，口感最好。葱油和香油的加入为了提香，注意量不要多，以免抢了剁椒的香味。蒸鱼头时放了大量的泡姜，所以不需要另外加生姜。平时蒸鱼的汁较腥要倒掉，而用泡姜和剁椒蒸出来的汁鲜辣适口，非常鲜美，可用来拌面。
如此这盘各种做法的剁椒鱼头就做好了。
“注意时间。”师爷饶有兴致地在钟天正旁边看了半天。
然后他就走了。
钟天正觉得要使些手段，否则难以跟别人的数量比拼，他蹲了下来，装着去库房拿柴火，立即启动了厨艺空间。
钟天正赶紧做辣椒炒肉这道菜。他准备好去皮五花肉150克，青椒100g，小米椒50g。酱油30克，香油50克，鸡汤75毫升，淀粉75克，芝麻5克（焙好），盐适量。
他将去皮五花肉洗净切成小薄片，用酱油腌好；新鲜的辣椒洗净切成小片。先往锅里放少许食油，烧熟，放入酱油腌好的五花肉，炒熟后均匀置于盘内。
重新起锅，将辣椒干炒，至表面起焦皮时，再放入食油，用猛火炒，然后再倒入刚刚炒熟的五花肉，依个人口味加入适量调料，拌入少许香油，搅匀即可。
他把青椒洗净去籽，用手掰块；蘑菇用手撕成条；粟米笋切滚刀块；肉切丝用生抽腌上；热锅温油，将用芡粉拌过的猪瘦肉丝倒入滑炒，肉丝变色即可盛出；锅中再倒入少许油，爆香蒜头后先放入蘑菇、粟米笋炒，后放入青椒，加盐调味，稍加些水，炒1分钟左右；4、菜将熟时，倒入肉丝，并调生抽、料酒和水淀粉，颠锅，翻匀即可。
钟天正见盘子里肉不多，看着食材还有，想到了辣椒炒肉的另一种做法。
他食材准备肉丝，青椒，各适量。将肉丝洗干净，然后加点酱油，淀粉，少些油，然后抓一下，腌制15分钟。青椒洗干净，切丝。锅中底油，油热加入姜丝爆香一下，倒入腌制好的肉丝，大火翻炒2到3分钟可以先盛起来。
然后把锅洗一下，在加点油，油热倒入青椒煸炒1分钟。倒入待用的肉丝，加盐一起翻炒2分，然后加鸡精起锅。
瘦猪肉500克，青椒1公斤。炒菜用油80克，滑肉用油1公斤(实耗45克），香油5克，酱油40克，精盐15克，水淀粉80克，葱、姜丝各5克。
钟天正将青椒择洗干净，切成丝；瘦猪肉洗净，切成丝，放入盆内，加入50克水淀粉、5克精盐上浆，用热锅温油滑散捞出待用。
将炒菜油放入锅内，热后下入葱姜丝炝锅，投入青椒丝煸炒后，放入肉丝搅拌匀，加入酱油、精盐、水少许，淋入香油出锅即成。青椒、里脊肉。嫩肉粉、酱油、盐、花椒、干辣椒、姜、蒜、葱各适量。
辣椒切丝；里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。锅里放油，热，炒辣椒，变色，加肉丝，熟加盐（或生辣椒炒肉抽）、胡椒、味精，即可。
青椒一定是薄皮的，口感好；肉切丝后，一定要上浆，这样肉丝的口感比较嫩滑而不发柴(上浆即肉丝切好，略放盐糖，料酒腌一下，放少许鸡蛋清，生粉拌匀，最好摆冰箱静置1-2小时)。盐要后放，放早了青椒就软塌了，口感不好；要大火翻炒，时间不宜太长。
钟天正准备好辣椒炒肉另一种做法，杭椒、五花肉、豆豉、酱油、盐、姜、蒜各适量。
他将辣椒斜切成段；肉切除块，大蒜子、姜用刀侧着拍几下在切碎备用。锅里放油，热，放肉炒几下，把肉用铲子刮到一边，在把姜大蒜子豆豉放到油里炸一下，在一起炒，炒到肉有些焦黄，在放辣椒一起炒,炒几下在放盐，放点酱油调色，在炒几下放味精就可以出锅了。青椒一定是薄皮的，口感好；肉不能有太多水，要不然一炒就出一锅汤，那样就炒不出焦黄了。要大火翻炒，时间不宜太长。
辣椒、猪肉、大蒜、料酒、盐、鸡精、生抽、老抽。辣椒切50mm长的段，肉切片，大蒜切大块。锅里放一点油再把带肥肉多的放进偏炒几分钟，稍微炸干点。之后再放入大蒜炒一会，再把其它肉放进去炒，炒到肉达到五分熟，再放入辣椒炒1分钟左右，放盐及生抽，最后放料酒，倒一定的水，让其煮几分钟即可。
待水份差不多的时候放入鸡精、老抽。方可起锅。
由于在厨艺空间有充足的时间，钟天正努力想把这一道辣椒炒肉做精。
他准备好，辣椒、猪肉、大蒜、料酒、盐、鸡精、生抽、老抽将去皮五花肉洗净切成小薄片，用酱油腌好；新鲜的辣椒洗净切成小片。先往锅里放少许食油，烧熟，放入酱油腌好的五花肉，炒熟后均匀置于盘内。重新起锅，将辣椒干炒，至表面起焦皮时，再放入食油，用猛火炒，然后再倒入刚刚炒熟的五花肉，依个人口味加入适量盐、味精，拌入少许香油，搅匀即可。
煸炒猪肉的时候要快，免得粘锅；辣椒要煸炒至表皮有点焦，味道才香。
他准备好食材，五花肉250g、尖椒200g。生抽适量、料酒适量、盐适量、青蒜1个、鸡精适量。五花肉半斤洗净切片，用生抽和料酒将肉腌制一会儿。准备好辣椒和青蒜，将尖椒和青蒜切段。起油锅，下五花肉煸香并出出油，待五花肉八成熟时盛起待用。将辣椒、青蒜入锅煸炒，等到辣椒炒至表皮有点快糊的时候，下肉一起炒匀。
待猪肉熟透后，加入盐、鸡精调味，就可以出锅了。
钟天正见已经有好几种做法了，干脆再加一种辣椒炒肉的做法。他将五花肉洗净。将五花肉切片，用生抽将肉腌制一会儿。准备好辣椒并洗净。将尖椒和青蒜切段。起油锅，下五花肉煸香并出出油。炒好的五花肉盛起待用。将辣椒，青蒜入锅煸炒。等到辣椒炒至表皮有点快糊的时候，下肉一起炒匀。加入盐、鸡精调味，就可以出锅了。
准备花椒，姜片，蒜头，香叶，八角，青椒一个。五花肉一小盘。用开水焯几分钟。洗净浮沫，沥干水分。锅里加适量的油，把花椒炸香，然后捞出来不要，用剩余的底油把焯水后的五花肉倒下去煸炒出油。把五花肉煸炒至比较干一点，多余的油倒出来，然后下入剩余的香料再炒出香味。下入盐，生抽，料酒，白糖，一大碗水，开始中火慢煮十分钟。
提前两分钟把青椒也焖熟，最后下入鸡精，大火收汁即可。
这一盘辣椒炒肉做好了。
钟天正打算再做一道长沙辣椒炒肉。
他准备好辣椒、五花肉、瘦肉、油、盐、蒸鱼豉油、蒜、味精。
他将辣椒洗净，斜切成片，猪肉洗净切薄片，待用。炒锅烧热，下入辣椒片，中火干煸，至辣椒疲软时盛出待用。
炒锅放油，下蒜子爆香一下。香味散发后，放五花肉翻炒，煸炒出油后再下瘦肉翻炒至变色。肉变色后下入煸好的辣椒，翻炒2分钟，下盐、味精调味。翻炒2分钟，撒蒸鱼豉油，翻匀，出锅即可食用。
辣椒可以选太辣的，但一定要香，推荐尖椒，怕辣可以去籽。辣椒应该先在炒锅里干煸一下，煸到辣椒疲软，辣香扑鼻。蒸鱼豉油最后撒，一为提鲜，二为增香。
钟天正接着做湘西外婆菜。他准备好食材马齿苋、萝卜丁、大叶青菜、湘西土菜、肉沫等。将菜品采摘回来，洗净，用湘西传统的民间制作方法晒干放入坛内腌制而成，纯天然野生菜品，无任何添加剂和防腐剂。口感极好，嚼之有劲，品之逾香，具有开胃下饭，降血脂、软化血管、滋养容颜的功效。
外婆菜源自一个美丽的传说：相传古时湘西每户人家的女儿出嫁之时，家里的长辈都会为自己的女儿做上一份离家的菜。因为出嫁后的女儿，一般都很难再回娘家省亲，于是在这份离家的菜肴中，包含了咸、酸、辣、脆、甜各种滋味尽在其中。菜中的滋味融入女儿口中，从此也就开始体会她们自己的酸甜辣味人生，做母亲的也就放心了。这道菜也正是因为母亲的一片爱女之心，于是代代相传下来了。
马齿觅为马齿苋科植物马齿苋的全草。它叶青、梗赤、花黄、根白、子黑，故又称“五行草”。是古籍上早有记载的对人类有贡献的野菜。民间又称它为“长寿菜”、“长命菜。”
马齿苋含有大量去甲基肾上腺素和多量钾盐，含有不少二羟乙胺、苹果酸、箭荡糖、维生素B1、B2等营养成分，药理实验证实：它对痢疾杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等多种细菌都有强力抑制作用，有“天然抗生素”的美称。
营养
清热凉血治痢。主治热毒血痢及湿热痢疾。消热解毒消痈。可治火毒疮疡。马齿苋含丰富的ω-3脂肪酸，对降低心血管病的发生有很好的作用。马齿苋汁对平滑肌有显著的作用，用它制成的饮料有明目作用。马齿苋还是罕见的天然高钾食物，由于细胞内缺钾会导致细胞含水量减少，而细胞内水分下降与细胞衰老正相关，进食马齿苋可保持血钾和细胞内的钾处于正常水平。
马齿苋酸寒，入心经走血分，功能凉血止血，解毒疗痈；入大肠又善清凉血治痢。为血痢、疮毒所常用。马齿苋具有解毒、消炎、利尿、消肿的功效。对糖尿病有一定辅助治疗
辣椒是一种茄科辣椒属植物，为一年生草本植物。果实通常成圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟後变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。
辣椒含有丰富的维生素等，食用辣椒，能增加饭量，增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。辣椒含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。解热、镇痛：辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因
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