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第三十三章 特训出关(第1/2页)
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“加油！”
钟天正拍了拍自己。
他接着做莆田卤面这道菜，肉卤300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克或红菇3朵 调味料
清水4杯、盐1茶匙、酱油2大匙、湿淀粉4大匙。胡椒粉少许、醋4大匙
大白菜洗净、切丝，香菇泡软切丝，用两大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至软，加入调味料（1）烧开，改小火，并放入肉卤同煮。
另外半锅水烧开，放入面条煮熟，捞入碗内。待肉卤已熟且汤汁黏稠时关火，加入调味料（2）及洗净、切碎的香菜末。盛入碗内的面条，淋上煮好的肉卤即可食用。
卤汤原料：干贝、虾仁、蛏干、香菇、鱿鱼干、瘦肉、鸭蛋、蒜将香菇、鱿鱼干切成条状，与干贝一起放水中浸泡15分钟后沥干备用。瘦肉切片，加地瓜粉蘸匀。
将蒜切碎倒入油中爆香，然后倒入香菇、鱿鱼干、干贝、虾仁翻炒几下。另在一锅中烧水（水加多少视食量而定，一般两个人需加约1000ml的水），倒入2中炒好的原料及瘦肉。
待汤烧开后，加勾芡，然后将鸭蛋打碎搅拌均匀后徐徐倒入沸汤中。加盐、味精调味后，一锅地道的卤面汤底变新鲜出锅了！
“特训通过，是否额外挑战一些川菜？”
“我愿意！”
于是，钟天正决定做川菜。
猪里脊青笋、水发黑木耳①：盐、鸡精、味精、白糖、陈醋、（糖醋1:1）生抽、老抽、鲜汤（水）、水淀粉（兑成碗汁）
泡红辣椒（剁茸）、姜米、蒜米、鱼眼葱。鱼香，特点：咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香突出
猪里脊切长约8cm，粗0.3cm的二粗丝，加盐、料酒搅至上劲后放水淀粉搅匀，封油备用。青笋、木耳切细丝。并将青笋用少量盐腌制。
起锅烧油，中油温滑肉丝，变白捞出沥油备用。淘洗用盐腌制的青笋，并沥干水分。
锅中留底油，中油温下泡椒茸、姜蒜米，炒出香味和红油后放青笋木耳翻炒断生后放入滑过油的肉丝。翻炒均匀后淋入事先兑好的碗汁，放入鱼眼葱。炒制芡汁收匀，葱出香后起锅装盘即可。
食材：里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、干辣椒、水、盐、白糖。
猪通脊切丝，用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制；青笋切条，姜和蒜一比一切沫备用；单独切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用；在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、盐；用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入豆瓣，炒出红油；
下入肉丝翻炒，直到肉丝完全变色；肉丝全变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀；倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上；收汁完毕加入一点点香油就可以起锅。
猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜丝、葱、蒜、姜、自制剁椒、肉汤（或水）、盐、糖、醋、生抽、淀
将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末；用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁；
热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开；炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边，底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香，将肉丝翻炒均匀；加入事先焯水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右；
然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻，倒入芡汁，待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。
食材：肥瘦猪肉、木耳、笋、青椒、胡萝卜、泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、老抽、生抽、淀粉。
猪肉切细丝，调入盐、糖、淀粉和油拌均；笋、木耳、青椒、胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜用于配色，只要一点就可；
葱、姜、蒜、红泡椒切好，姜的用量要大点；调大半碗鱼香芡汁备用，另外准备盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤；
热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些，一次性放足；
将肉丝拔到边上，下葱、姜、蒜、红泡椒，焙出香味。与肉丝拌炒均盛出备用；用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜；炒到木耳炸锅加盐调.味；接下来将肉丝倒回锅中；
拌炒均调入鱼香芡汁，快速翻均即可出锅。
食材：莴笋、猪肉、食用盐、淀粉、干辣椒、花椒、葱、白糖、醋、花椒粉、豆瓣酱、老抽。莴笋去皮切丝；放入食盐腌制出水分；猪肉切丝，放少许淀粉拌匀；花椒粒、干辣椒切段；
接着做鱼香肉丝这道菜。
腌制好的莴笋用清水冲洗干净，稍微用手挤出多余水分；提前调好糖醋汁碗中放入淀粉、花椒粉、白糖、醋、葱段和少许水调匀；锅中油烧热，将肉丝倒入锅中炒至变白；
放入豆瓣酱和老抽，翻炒均匀；倒入莴笋丝,大火快炒；
倒入芡汁，大火炒匀即可。
猪瘦肉、水发木耳、杏鲍菇、红萝卜、大葱、姜、野山椒、蒜泥、甜面酱、鸡精、芡粉、食用油、醋。
用手抓捏肉丝至起滑粘感。加入1勺水，继续抓捏至水分吸收发干，再多次重复加水、抓捏、发干过程，直到感觉水分不再吸收，倒出多余的水，加入芡粉，抓捏均匀后备用；
杏鲍菇、萝卜、木耳切丝装盘，葱切花装碗；姜、野山椒切碎末，与蒜泥、甜面酱、鸡精一并装碗；炒锅烧热，不放油。将菜盘中的杏鲍菇丝、木耳丝、红萝卜丝下锅翻炒约2分钟，变软断生后装入菜盘备用；炒锅放油，烧至六成热（150℃），将肉丝倒入，迅速划散炒约1分钟，变色发白即滤油出锅；已装入的杏鲍菇丝、红萝卜丝、木耳丝，肉丝放在上面就行；
余油留锅内，倒入调料碗内的调料，小火炒约2分钟；调为大火，葱花下锅炒至半透明，约半分钟；
倒入菜盘内的肉丝和配菜，炒至亮油，约2分钟；加入10毫升醋，翻炒均匀后起锅。
猪肉、泡椒、木耳、冬笋、葱、姜、蒜、干淀粉、食盐、油、酱油、香醋、料酒、白糖、水淀粉。猪肉先横向切成片，再切成火柴棍大小的肉丝；肉丝中加入半小勺盐和一小勺淀粉，搅拌均匀；冬笋和黑木耳切丝；泡椒剁碎，姜蒜剁碎，葱切碎；
一汤匙酱油，一汤匙香醋，一汤匙料酒，一汤匙半白糖，两汤匙水淀粉，调成鱼香汁；笋丝、木耳丝过滚水烫熟备用；
大火将锅烧热，下比平时炒菜稍多一点的油，烧到六成热下肉丝滑炒；
滑炒到肉丝变白，加入泡椒和姜蒜，翻炒约两分钟，炒出红油；
将笋丝、木耳丝放入翻炒几下，倒入鱼香汁和葱末，翻炒均匀即可出锅。
食材：猪瘦肉、水发玉兰片、水发木耳、葱、蒜、姜、泡红辣椒、盐、白糖、醋、酱油、肉汤（或水）、湿淀粉、食用油。
将木耳用温水泡发、切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末；将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌；将泡红辣椒跺成末；将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁；
锅烧热，下油，倒入肉丝炒散；加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香；加木耳丝、玉兰丝翻炒几下；
倒入芡汁和葱花炒匀即可。
食材：猪里脊、尖椒、冬笋、胡萝卜、木耳、红泡椒、醋、生抽、料酒、糖、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱、蒜末、姜。
将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝，葱、姜、蒜切末；将里脊肉切成丝，提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入油后抓匀上姜；醋、酱油、白糖、淀粉、盐、鸡精、水及姜末、蒜末调成碗汁，备用；
锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，变色即盛出；再将配菜滑炒一下，盛出备用；锅中留少许底油，爆香葱、姜、蒜末，加入红泡椒炒出香味和红油；下肉丝快速翻炒；
立即加入其余配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁，快速翻炒均匀，即可起锅。
里脊肉丝半斤辅料：盐1克，糖15克，醋5克，水半碗，生粉适量，酱油1克，豆瓣酱适量，香菇3朵，大葱，青椒半个，红椒半个，茭白半个，胡萝卜，姜，蒜取1个碗，加入半碗水，依次放入盐，糖，醋，生粉及酱油调匀备用；
其它食材切丝或切末；里脊肉切丝，加入盐，鸡粉胡椒粉生粉加少许水；抓至发粘腌制10分钟；
锅中放油烧热后放入肉丝迅速拨散，至颜色变白即关火盛出备用；锅中留底油爆香蒜末及姜末，接着加入豆瓣酱适量炒香；
依次放入胡萝卜及茭白丝翻炒至软后，再加入香菇，青椒，最后加入大葱及肉丝；倒入鱼香汁翻匀即可出锅。
瘦肉250克、水发木耳70克、胡萝卜半根泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量、食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精
将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀。葱姜蒜洗净切丝备用。木耳和胡萝卜切丝备用。
把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。
锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。
瘦肉250g、黑木耳50g、胡萝卜50g、青椒40g豆瓣酱适量、葱适量、姜末适量、蒜末适量、白糖适量、香醋适量、料酒适量、酱油适量、盐适量、水淀粉适量
胡萝卜切丝，青椒洗净去蒂切丝，木耳撕成小块备用。
瘦肉洗净切丝，并用盐，胡椒粉，料酒，蛋清，和淀粉上浆腌制10分钟。豆瓣酱一勺，葱姜蒜切末。取小碗，用白糖，香醋，料酒，盐，酱油，少量清水，水淀粉兑成一个芡汁。因为豆瓣酱很咸，口不重的就别放盐了。
把浆好的肉下锅划散，炒到肉丝变白色移至盘中待用。原锅放少许油，胡罗卜不太容易就要先炒两下，再扒到一边，入豆瓣酱炒香出红油。
下葱姜蒜沫和其他配料一起炒熟，下肉丝一起翻炒均匀。
最后一步倒入兑好的小碗汁炒均匀。
一是选材。里脊肉是首选，吃起来较为鲜嫩。泡椒下锅前细细剁碎，这样才能炒出鲜亮的红油。
二是火候。炒鱼香肉丝要猛火快炒，火要够大，锅气要足，这样炒出的菜味自然不赖。
三是比例。鱼香肉丝讲究“见油不见汤”，鱼香汁的调料比例要拿捏好。姜
竹笋、蒜要剁碎，同泡椒一起下锅炒到香酥，炒出辛香味，同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。
鱼香肉丝选料精细，成菜色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩。
接着做猪里脊肉这道菜。
猪肉含有丰富的蛋白质和多种脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效。
竹笋富含B族维生素及烟酸等营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，可吸附大量的油脂来增加味道。
黑木耳中铁的含量丰富，有养血驻颜、令人肌肤红润的功效，并可防治缺铁性贫血；另外含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。
食物相克猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食，食用猪肉后不宜大量饮茶。
竹笋忌与羊肝同食。木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。鸡蛋不宜与糖同煮。忌食未熟或煮老的鸡蛋。
接着做宫保鸡丁。
脯肉（225克）、花生米（50克）。辅料：葱（45克）、姜（10克）。
干辣椒（8克）、花椒（1.5克）、色拉油（60克）、食盐（2克）、料酒（2克）、味精（1克）、酱油（6.5克）、白糖（10克）、醋（7克）、水淀粉（22克）[8]。
将鸡脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一汤匙料酒、半汤匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙盐，一茶匙淀粉腌渍10分钟，再用水淀粉拌匀。
将大葱洗净切段，干辣椒洗净，剪去两头去除辣椒籽，黄瓜切丁。
在小碗中调入酱油、香醋、盐、姜汁、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁。
锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放
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